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贾平凹笔下的美食,在固原样样都能吃到!

来源:固原旅游 上传时间:2017-11-10 08:38:27 编辑:张立慧

因地域不同,民族不同,物产不同,气候不同,各地形成了丰富奇特的习尚风俗,而小吃正是这种习尚风俗的一种体现。

——贾平凹

原载于《西安晚报》的《西安小吃小识录》这组散文,是贾平凹对陕西小吃的见闻、小品,非常精彩,完美的写出了小吃特点,市井生活。作为同属关中和黄土文化的固原,这些美食样样不少,而且还别有特色,现特选几则以飨读者。

 

 

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  醪糟

  醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。米心泡软,水空干,笼蒸半时,以凉水反复冲浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。

  卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋”。卖主便长声重复:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中,放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入碗中。

要问特点?酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。

  编者按:醪糟可谓老少皆宜,自打小编记事起,这道小吃貌似就是散宴时最后一道菜。

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  麻食

  圪坨陕北语,关中称麻食(固原人也称麻食,原文中文圪坨)、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。吃圪坨离不开羊肉汤,民歌就有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之句。

圪坨是一种富饭,羊肉汤里有什么好东西皆可放,如黄花、木耳、豆腐、栗子。

  此物有一秉性:愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。

  编者按:固原人把麻食做出了花,或炒或煮或汤或干,味道绝对上佳,来固原必须要尝一尝。

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  甑糕

  用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。

做甑糕在四关:一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。二装甑,先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。  

  吃甑糕易上瘾。有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,返回关门写作至下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。

编者按:甑糕可是最近因《那年花开月正圆》大火了一把,宁夏六盘山旅游曾专门过介绍甑糕,点击链接了解详情。

链接:咱固原滴油饼抹劲糕,成为《那年花开月正圆》中孙俪的最爱...

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  凉粉鱼鱼

  名曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。

  秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内;“鱼”,则生动也。

  漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦制;现多为铝制品。

  漏雨可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,液下津津生风。

  冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中。

  编者按:这可是固原大宾馆大饭店上席的一道菜,可以作为开胃消暑小菜,也可以作为主食来食用

 

 

 

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  凉皮

 

 

 

 

  是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。

  制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

 

 

 

 

  卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。

   且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。

  编者注:贾平凹先生文字很幽默,但也说出了吃凉皮的小尴尬,虽然现在小吃店都配有纸巾但带手帕也是个很好的习惯。固原凉皮和陕西凉皮稍有区别,固原凉皮较厚,不放芝麻酱之类的佐料,口味也较陕西凉皮辣,同时固原凉皮配以燕面揉揉,牛筋面等。

 

 

 

 

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  浆水面

 

 

  “下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。

  城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,日晒六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天即成。

 

 

 

 

 

 

   面条下锅,浆汇锅即可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。

  此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。

  编者按:确实是不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃,现在被越来越多的人所接受,固原很多农家乐均有这个小吃,大家可以一试。

 

 

 

 

 

 

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  羊肉泡馍

 

 

  骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。

  十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。

 

 

 

 

 

 

  食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

  编者按:固原现在以“烩肉”为主,放不放馍听从主便。

 

 

 

 

 

 

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  臊子面

 

 

 

 

  (原文中只说岐山臊子面,但固原的臊子面一点也不逊色)歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。

  歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

 

 

 

 

 

 

  臊子,肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

  在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。

  编者按:不光光是在岐山,在整个西北地区包括固原,以前擀长面都是当年评价女主人是否贤惠的标准之一,随着时代的变化,现在多以机子面为主了。

 

 

 

 

 

 

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  油茶

 

 

  夜,城镇小巷有一点灯的,缓缓而来,那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁,冬戴一顶毡帽,夏裤带上别一把蒲扇,高声吆喝,响遏行云。

  所谓油茶,即面粉、调料面加凉水搅成稠糊,徐徐溜入开水锅中搅拌,匀而没有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、籼米,微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精,微火边烧边搅。完全要用搅功,搅得颜色发黄,油茶发稠,表面有裂纹痕迹才止。

 

 

 

 

 

 

  所谓壶壶,即偌大的有提手有长嘴的水壶,为了保温,用棉套包裹,如壶穿衣。尤在冬日,其臃臃肿肿,放在那里,老翁是立着的壶,壶是蹲着的老翁。

  夜有看戏的、跳舞的、幽会的,壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊:“热油茶!烫嘴的油茶!”倒在碗里却已冰凉。

  编者按:壶壶油茶听老人提起过,固原现在已非常少见。但爱喝油茶的习惯还有,小编奶奶就会做,做的过程叫“温面”,油茶叫油面子,喝起来油香扑鼻。

 

 

 

 

 

 

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  锅盔

 

 

 

 

  关中八怪之一:烙馍像锅盖。盖为平面,盔为凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如铁。一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大,砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损,馍无破裂。

  坚硬,食之却酥,没牙的老人尤其喜爱,窝窝嘴嚅嚅而动,愈嚼愈出味。

 

 

 

 

 

 

  用料简单,若面粉十斤,水便四斤,硷面七钱,酵面可夏七两,冬斤半,春秋一斤。制法也简单,却必须下苦力,按季节掌握水温,先和成死面块,放在案下用木杠压,使劲压,边折边压,压匀盘倒,然后切成两块,分别加入酵面和硷水再压,再使劲压,直到人大汗淋淋,面皮光色润,用湿布盖严盘性。性起,面块分成每块一斤多重的面剂,推擀成直径七寸,厚约八分的圆饼,上鏊,三翻二转,表皮微鼓即熟。锅盔铺里,卖主称馍不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀,割是斜面削割,大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃,刀具使一切歹人生畏,锅盔也随时能够当盾。

  据乡里传,锅盔为古军人所创。极是。

  编制按:固原的锅盔在做法上和别的地方没啥区别,但是又因为加入了苦豆子(香豆子)等香料,使固原的锅盔更加酥脆美味。锅盔便于携带,过去由于交通不便,出远门的人经常会带上一些。

 

 

 

 

 

 

  除了上述贾平凹先生提到的这些小吃,固原还有很多非常有特色的小吃,在往期中,宁夏六盘山旅游均有提及,你可以关注我们查看!