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凉面

来源:固原日报 上传时间:2017-08-09 08:45:27 编辑:张立慧

袁文良

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  炎炎夏日,人们的食欲大都有些不振,因此,热的、油腻的、大鱼大肉便暂时退出了不少家庭的餐桌,接替而来的是那些清淡、凉爽的食品。“凉面”就是其中一种深受市民欢迎的主食。

  凉面,顾名思义,就是“凉了的面条”,自古以来民间就有“六月六吃凉面”之说。不过,在古时候,“凉面”还有一个颇为有趣的名字:“冷淘”。据唐玄宗时由朝廷指定专人修撰的《唐六典》中记载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴飨,九品以上并供其膳食。”也就是说,早在唐代,皇上在每年夏天举行朝会时,都要让御厨给官员供应“冷淘”,可见“冷淘”最初为宫廷食品。《唐六典》中对当时“冷淘”的制法也有记载:采青槐嫩叶捣汁和入面粉,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,其色鲜碧,然后捞起,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏,食用时再加佐料调味,成为令人爽心适口的消暑佳食。唐代大诗人杜甫对此曾以《槐叶冷淘》为题作了详细记述:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。愿随金騕褭,走置锦屠苏。路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”

  由于凉面给人带来凉爽之感,加之槐叶具有“除霍乱烦闷,祛肠风痔疾”的功效,因而渐渐从宫廷走入民间。特别是从宋代起,凉面的品种逐渐增多,成为人们夏天喜欢的一种主食。宋代无名氏的《西湖老人繁胜录》中就记载说:“六月初六日……沫肉瀣淘、银丝冷淘。”这里就说明“冷淘”已不局限于“槐叶”了。王溥则在《唐会要·光禄寺》中记载:“冬月,量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥。”另据史书记载,当时民间不少家庭以甘菊汁和面,制出了“甘菊冷淘”。著名文学家、以刚直敢言著称的太宗时进士王禹傋领俸面回家后,便与家人一道高高兴兴地制作同食甘菊冷淘,并吟作一首《甘菊冷淘》诗:“经年厌粱肉,颇觉道气浑。孟春奉斋戒,敕厨唯素飱。淮南地甚暖,甘菊生篱根。长芽触土膏,小叶弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且细,溲牢如玉墩;随刀落银镂,煮投寒泉盆。杂此青青色,芳香敌兰荪。”洋洋洒洒的诗句,把凉面的制作、食用方法及其特点等交待得一清二楚。大诗人陆游则以《杂题》形式对此也进行了描述:“春阴不成雨,正作卵色天;花开路无尘,杨柳摇轻烟。佳哉冷淘时,槐芽杂豚肩;长安堕胡虏,况说野狐泉。”简短的诗句,使得当时人们制作和食用冷淘的欢快情景跃然纸上。

  到了明代,凉面更加普及且花样繁多,蒋一葵所著《长安夜话》就记载说:“今蝴蝶面、水滑面、切面、挂面……拔鱼、冷淘、温淘是也”,同时市面上还出现了专门经营凉面的餐馆,有文记载“京城市肆著名者,顺承美大街刘家冷淘面也。”至清代,凉面的品种更加丰富,潘荣陛所著《帝京岁时纪胜·夏至》中记载:“京师于夏日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也”,并进一步说明,这种过水面“乃都门之美品,爽口适宜,天下无比”。

  时至今日,凉面的花样更是举不胜举,全国各地都有自己的特色,如四川的“红油凉面”、北京的“炸酱面”、山西的“刀削面”、陕西的“油泼面”、河南的“茄汁面”等,而固原的凉面做法相对更加简单,只需将长面煮至七成熟,过凉开水后,捞出放在案板上,均匀地抹上炸过花椒、香叶的油,防其粘连也是让其入一些底香,撒上少许盐。食用时再配以新鲜的黄瓜丝、胡萝卜丝、炒的韭菜,加入香油的蒜汁、醋以及辣椒酱等,真可谓口感润滑,风味独特。